Rinderfilet im Kräutermantel mit Pfeffersauce
Zutaten:
- 1 Rinderfilet (ca. 3 kg), pariert
Würzmischung:
- 1 EL Basilikum getrocknet
- 1 EL Thymian getrocknet
- 1 TL Estragon getrocknet
- 3 TL Grobes Meersalz
- 2 TL Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sauce:
- 15 g Zucker
- 25 g eingelegte, grüne Pfefferkörner, abgetropft
- 4 cl Cognac
- 50 ml Madeira
- 250 ml Kalbsjus
- 15 g Butter
- Etwas Pfefferfond aus dem Glas
Für 10-12 Personen
Zubereitungszeit: 20 - 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Grill: z.B. Weber® Summit® E-470
Hilfsmittel: Küchengarn
Grillzeit: ca. 35 - 45 Minuten (Kerntemperatur: 54 - 56 °C)
Grillmethode: Direkte und indirekte Hitze – 180 °C bis 220 °C
Rinderfilet:
Die Gewürze für die Gewürzmischung in einer kleinen Schüssel gründlich mischen.
Das Rinderfilet auf die Arbeitsfläche legen. Das schmale Endstück nach unten umklappen, damit das Filet eine gleichmäßige Dicke hat. Den Braten im Abstand von ca. 5 cm mit Küchengarn in Form binden. Zum Schluß das Filet von allen Seiten leicht mit Öl bestreichen und mit der Würzmischung einreiben. Den Braten ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Den Grill für direkte und indirekte Grillmethode vorbereiten (mittlere Hitze).
Das Rinderfilet bei direkter, mittlerer Hitze (ca. 200 °C) auf allen Seiten anbraten.
Insgesamt ca. 15 Minuten, dabei nach 3 Minuten immer ein wenig drehen, so dass eine gleichmäßige Bräunung entsteht. Danach bei indirekter, mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel weitergrillen (20 - 30 Minuten) bis der gewünschte Gargrad erreicht ist (Kerntemperatur 54 – 56 °C). Nach dem Grillen das Filet abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen und das Filet quer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Pfeffersauce:
Zucker und den abgetropften Pfeffer in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Cognac und Madeira ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Den Kalbsjus zufügen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Butter zugeben, unter Rühren aufkochen und mit etwas Pfefferfond abschmecken. Die Sauce in einer Sauciere servieren. Sie schmeckt mit ihren süßen und scharfen Aromen sehr gut zu dunklem Fleisch.
Quelle: Weber-Stephen Österreich