Gebeizter Hirschschlegel
Zutaten:
- 1 kg Hirschschlegel, pariert (zugeputzt)
- 2 EL Preiselbeeren
- 4 EL Pflanzenöl
- 20 g Mehl, glatt
- 1 EL Tomatenmark
- 1/8 l Rotwein
- 1/8 l Sauerrahm
- 500 ml Suppe, Wasser oder Wildfond
- Salz
- Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Zutaten für die Beize:
- 1 l Wasser
- 1/8 l Rotwein
- 1/8 l Weinessig
- 250 g Wurzelwerk, geschält (Petersilienwurzel, Karotten, Sellerieknolle, gelbe Rüben)
- 100 g Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 8 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- Thymian
- Scheiben von 1 Orange und ½ Zitrone
Zubereitung:
Variante 1 (rohe Beize): Wasser, Rotwein und Essig vermischen. Zwiebeln und Wurzelwerk in grobe Würfel schneiden, mit den Gewürzen sowie den Orangen- und Zitronenscheiben der Marinade beigeben. Wildstücke mit dieser Beize bedecken und 2-3 Tage beizen lassen. Fleisch aus der Beize heben, abtrocknen; beim Dünsten des Fleisches einen Teil der Beize zugießen.
Variante II (gekochte Beize): Alle Zutagen gemeinsam aufkochen, 5 Minuten kochen lassen, kalt stellen. Nach dem Erkalten über die Wildstücke gießen. (Weitere Behandlung wie bei der rohen Beize.)
Tipp: Der Beize niemals Salz beigeben, da sich sonst das Fleisch rot verfärbt! Backrohr auf 180° C vorheizen. Hirschschlegel nach Bedarf spicken und wie beschrieben beizen. Fleisch aus der Beize heben, abtrocknen, würzen. Öl in Kasserolle erhitzen, Schlegel an allen Seiten braun anbraten, aus der Kasserolle heben. Tomatenmark beifügen, rösten, mit Rotwein ablöschen und Wasser, Suppe oder Wildfond sowie 300 ml Beize samt Wurzeln und emüse beigeben. Preiselbeeren einrühren, Fleisch beigeben. Alles zugedeckt dünsten (am besten im Rohr). Wenn das Fleisch weich ist (ca. 3 Stunden), aus dem Topf heben. Sauerrahm und Mehl vermengen, in die Sauce gut einrühren, 5 Minuten durchkochen, passieren. Fleisch tranchieren und mit Sauce begießen.
Beilagentipp: Servietten- oder Semmelknödel, Preiselbeeren, Erdäpfelkroketten, Kohlsprossen, Maroni, Blaukraut
Quelle: Die gute Küche, Plachutta - Wagner