Aus der Gewürzküche: Chili

Bei scharf gewürzten Speisen gehen die Meinungen oft weit auseinander: Die einen finden scharfe Sachen einfach nur schrecklich und bekommen Verdauungsprobleme, die anderen lieben sie und finden Gerichte ohne das gewisse Feuer einfach nur langweilig.

Chili, Peperoni und Paprika

Die scharfen Chili- und Pfefferoni-Schoten sind Früchte von Paprikagewächsen und als solche mit Kartoffeln, Tomaten und Auberginen verwandt. Paprikaschoten kommen in verschiedenen Größen, Formen, Farben und vor allem Schärfegraden vor. Von der milden Gemüsepaprika bis zur gefährlich scharfen Sorte Habanero werden die Schoten frisch, getrocknet oder in Pulverform in der Küche verarbeitet.

Fein gemahlen kennen wir Chili unter dem Namen Cayennepfeffer. Der Geschmack der pulverisierten orangeroten Cayenne-Schoten ist meist rauchig und etwas bitter. In Kombination mit Kreuzkümmel, Knoblauch und Oregano wird Chilipulver vor allem in der texanisch/mexikanischen Küche verwendet.

Die Schärfe der Chilis wird mittlerweile in vielfältiger Weise eingesetzt, sogar in Kombination mit Schokolade und süßen Desserts sind die roten Schoten bereits zu finden. Eine Auswahl an kreativen Chili-Produkten gibt’s zum Beispiel bei Lovely Sweet Chili. Die Schoten werden im burgenländischen Mönchhof gepflanzt und zu scharfen Saucen und Likören aber auch süß-scharfen Fruchtaufstrichen und aromatischen Chutneys verarbeitet. Mit Fingerspitzengefühl gewürzt, sorgt das Chili-Aroma für einen ganz außergewöhnlichen Geschmack.

Scharfe Sache

Das im Chili enthaltene Capsaicin aktiviert die Schmerz- und Wärmerezeptoren der Haut und der Schleimhäute. Deshalb wird uns beim Verzehr von scharfem Essen auch warm und je nach Schärfegrad und subjektivem Empfinden kann Chili im Mund ganz schön schmerzhaft brennen. Der Schmerzreiz bewirkt, dass unser Gehirn Endorphine, sogenannte Glückshormone ausschüttet. Scharfes Essen macht also glücklich! Dem Wärmereiz entgegnet der Körper mit Schwitzen, so sinkt die Körpertemperatur. Deshalb sind scharf gewürzte Gerichte auch oft in der südländischen Küche zu finden.

Ab einem Schärfegrad von 100-200.000 Scoville wird Chili aber gefährlich scharf und kommt als Cayennepfeffer auch in Pfeffersprays zum Einsatz. Die durchblutungssteigernde Wirkung kennen wir zum Beispiel von Wärmepflastern, die bei Muskelverspannungen lindernd wirken.

Hinweis: Beim Kochen mit Chili immer gut die Hände waschen, da die scharfen Inhaltsstoffe über die Hände ins Gesicht gelangen können und die Augen bei Kontakt fürchterlich brennen.

Scoville-Skala

Der Schärfegrad von Paprikagewächsen wird in Scoville, benannt nach Wilbur L. Scoville, angegeben. Der Pharmakologe entwickelte 1912 einen Test zur Messung des Capsaicin-Gehalts von Chilischoten und konnte so den Schärfegrad bestimmen. Etwa bei 16 Scoville liegt die durchschnittliche Wahrnehmungsschwelle von Schärfe.

0-10 Scoville: Gemüsepaprika
100-500 Scoville: Peperoni
2.500-8.000 Scoville: Jalapeño, Tabasco
30.000-50.000 Scoville: Reiner Cayennepfeffer
100.000-350.000 Scoville: Habaneros
2.000.000 Scoville: Pfefferspray
Bis 16 Mio. Scoville: Reines Capsaicin