Klassiker der heimischen Küche: Tafelspitz

Im Winter darf beim Mittagessen gut und gerne mal herzhafte Hausmannskost auf den Tisch kommen. Ein Klassiker der bayrisch-österreichischen Küche ist der beliebte Tafelspitz. Neben dem Gericht an sich bezeichnet man damit auch das Schwanzstück vom Rinderfleisch.

Wiener Küche setzt auf Suppe

In Wien gehört der Tafelspitz zum "guten Ton" in der Küchenszene. Serviert wird er traditionell im Ganzen mit reichlich Gemüse in einer würzigen Suppe. Als Beilage gibt es Semmel- oder Apfelkren, Cremespinat, Rahmfisolen, Schnittlauchsoße oder Kartoffelschmarrn. Als besonderes Schmankerl isst man auch das in der Brühe gekochte Suppengemüse mit dazu.

Alt-Wiener Tafelspitz

Für 6-8 Portionen:
Garungsdauer: 3–4 Stunden

• 300 g Siedefleisch
• 300 g Rindermarkknochen
• 1 Tafelspitz (ca. 2-3 kg mit Fettrand)
• 350 g Wurzelgemüse (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten und Petersilwurzeln)
• 1 kleiner Bund Liebstöckel
• 200 g Zwiebeln mit Schale
• 1 Stange Lauch
• Pfefferkörner, Lorbeerblatt
• 1 Bund Schnittlauch
• Salz
• Schwarzbrot

Knochenmark aus den Rinderknochen drücken und in kaltem Wasser auswässern. Siedefleisch klein würfeln und mit den Knochen in kaltem Wasser zustellen, kurz blanchieren und kalt abschrecken. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken, langsam aufkochen und Schaum ständig abschöpfen. Tafelspitz und Gewürze beigeben und schwach wallend kochen. Halbierte Zwiebeln an der Schnittfläche in einer Pfanne bräunen. 1 Stunde vor Garungsende Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckel und Zwiebeln beigeben. Schaum ständig abschöpfen. Gekochten Tafelspitz aus der Suppe heben, Suppe würzen und durch ein feines Sieb gießen. Tafelspitz in fingerdicke Scheiben schneiden (gegen den Faserverlauf) und in der Suppe warm halten. Die Rindermarkscheiben kurz in heißer Suppe pochieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf getoastetem Schwarzbrot anrichten. Tafelspitz auf warmen Tellern anrichten, mit Suppe begießen und mit Schnittlauch bestreuen. Tipps: Achten sie beim Kauf vom Tafelspitz darauf, dass dieser eine schöne Fettschicht besitzt. Besonders wichtig beim Tafelspitzkochen ist, dass er, solange er noch in der Suppe ist, keinesfalls gesalzen wird. Das Fleisch wird sonst rot und trocken.

Klassische Beilagen:

• Schnittlauchsoße
• Apfelkren