Mangoldrouladen mit Spargel

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Zutaten
  • 400 g grüner Spargel
  • 400 g weißer Spargel
  • Salz
  • 30 g Butter
  • Zucker
  • 2 Mangoldstauden
  • 240 g Provolone-Käse
  • Pfeffer, schwarz frisch gemahlen
  • 8 Scheiben Parmaschinken
Zubereitung
  1. Grünen Spargel am unteren Drittel, weißen Spargel ganz schälen, Spargelenden abschneiden. Erst den weißen Spargel 10 Minuten, dann den grünen Spargel 5 Minuten in kochendem Salzwasser mit Buttzer und 1 Prise Zucker garen. Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 1,5 l Spargelfond abmessen und aufbewahren. Den Mangold putzen, die dunklen äußeren Blätter entfernen, aus den restlichen Blättern den Mittelstrunk keilförmig herausschneiden, Stiele anderweitig verwenden. Die Blätter in kochenem Salzwasser 45 Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
  2. Auf einem Tuch jeweils 5 Mangoldblätter auf 20x20 cm auslegen und gut abtupfen. Pro Roulade 4 Stangen Spargel und 50 g Provolone-Käse auf die Blätter legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Hilfe eines Tuches zu einer Roulade drehen. In einem breiten flachen Topf den Spargelfond erhitzen, die Rouladen in ein flaches Sieb legen, in den Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten im Dampf garen.
  3. Die Rouladen herausnehmen, mit einem scharfen Messer schräg halbieren und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die restlichen Provolonescheiben und den Parmaschinekn zu kleinen Rosen drehen und dazu servieren.