Spargel mit Sauce Vénitienne

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Zutaten

Für 4 Portionen

  • 2 Schalotten
  • 1 TL Bona Pflanzenöl
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Spargelwasser
  • 1/2 TL getrockneter Estragon
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 150 g Butter
  • 4 Eigelb, (Kl. M)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 2 EL BONA Zitronenöl
  • 100 g gemischte Kräuter wie Petersilie, Kerbel oder Estragon und junger Spinat
Zubereitung
  1. Schalotten fein würfeln, etwas BONA Pflanzenöl erhitzen und im Topf anrösten. Mit Wein und 100 ml Spargelwasser auffüllen. Estragon, Pfeffer und Lorbeer zugeben. Fond auf 120 ml einkochen, 15 Minuten ziehen lassen. Butter in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe in eine Schüssel geben.
  2. Schalottenreduktion durch ein feines Sieb zu den Eigelben gießen und mit dem Stabmixer mixen. Im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Butter im dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Sauce mit Salz, Cayenne und mit etwas BONA Zitronenöl abschmecken.
  3. Blätter von ca. 100 g gemischten Kräutern und jungem Spinat von den Stielen zupfen. In kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken und dann fein schneiden. Mit dem Stabmixer mit der Hälfte der Sauce fein pürieren. Dann mit der restlichen Sauce verrühren.